Omáčka alla Bolognese
Omáčka alla Bolognese
Jar je pre mňa obdobím rýchlych cestovinových receptov. Tieto upršané dni vo mne vzbudili potrebu prevoňať kuchyňu dobrým talianskym jedlom. V chladničke som mala asi pol kila hovädzieho predného. Rozhodla som sa pre cestoviny s omáčkou alla Bolognese.
Potlačila som svoje zabehnuté kuchynské rituály a začala som pátrať po originálnom recepte na túto omáčku. Bolo to doslova pátranie. Existuje mnoho receptov, zložitejších aj jednoduchších, ktoré pochádzajú nielen od domácich talianskych šéfkuchárov, ale hlavne amerických kuchárov. Pramene vyhľadávača ma priviedli k ,,Talianskej akadémii varenia“ (Accademia Italiana della Cucina). Je to organizácia, ktorá realizoval 38 ročný výskum s cieľom nájsť najautentickejší recept na túto obľúbenú omáčku a tak prispieť k uchovaniu kulinárskeho dedičstva Talianska. Samozrejme výskum bral do úvahy regionálne rozdiely v príprave jedál. Tie sú, podobne ako u nás, z dediny do dediny mierne rozdielne.
Každopádne Akadémia sa zhodla na hlavných surovinách, ktoré nesmú v ragù alla bolognese (mal by to byť ten správny názov) chýbať.
Hovädzie mäso- áno, hovädzie a iba hovädzie. Bravčové a dokonca aj teľacie sa v tomto ragú kategoricky odmieta. Bravčové bolo používané až v ,,novších verziách“ receptu, hlavne po II. Svetovej vojne. Dokonca sú špecifikované aj konkrétne kusy mäsa, ktoré sa používali. Najčastejšie to bola ,,cartella“- sval, ktorý oddeľuje pľúca od žalúdka, alebo slabina.
Syr- Grated Parmigiano Reggiano, Grana Padano- ten je bežne dostupný aj u nás
Kuracia pečeň- jej chuť dotvára telo celého receptu
Mlieko- áno, zvláštne, ale je to tak. Mlieko bolo v talianskych rodinách ľahko dostupnou surovinou. Dodáva ragú sladkosť.
Slanina
Cestoviny
Paradajky, paradajkový pretlak- NIE JE hlavný prvok jedla. Ragú alla Bolognese je mäsová omáčka, nie paradajková
Pôvodne sa ragú varilo veľmi pomaly dlhé hodiny. Niekedy to trvalo až šesť hodín, no povedzme si, to je v dnešnej dobe až nereálny čas na domácu prípravu jedla. Dôvodom bol pravdepodobne používaný druh mäsa, ktorý si prirodzene vyžadoval dlhšiu dobu varenia. Mäso často pochádzalo z prestarnutých kusov pracovných zvierat, ktoré už viac pracovať nemohli. Keď si k tomu predstavíme ešte aj varenie nad ohňom, tak tých 6 hodín je naozaj reálnych.
Z bludiska receptov ma vymanil nakoniec až jeden z mojich obľúbených britských kuchárov, ktorého recepty varím naozaj rada, hlavne pre ich jednoduchosť v príprave a skladbu surovín dostupných aj v bežnej stredoeurópskej domácnosti. Jednoducho, aj klasickým receptom vie dodať moderný nádych. Tvrdí, že nepotrebujeme veľa ingrediencií na to, aby sme vytvorili naozaj chutné jedlo s prenikavou chuťou.
Čo som teda spravila? Vyradila som zo starého receptu to, čo sa mi nepozdávalo- kuracia pečeň. Neviem ju zohnať od šťastných kurčiat, tak ju nepoužívam. A keďže sa blíži Svetový deň Chardonnay, nahradila som mlieko vínom. Ak varíte pre deti, nebojte sa, alkohol varením vyprchá.
V hrnci roztopte nakrájanú slaninu, na ktorej speňte cibuľu a cesnak. Následne pridajte mleté hovädzie mäso. Ja som použila hovädzie predné. Miešajte, dokým nezačne mäso hnednúť. Ak nechcete prísť do štádia, kedy mäso budete namiesto opekania dusiť, pridávajte ho postupne. Šťava sa stihne vypariť a tento krok receptu ľahko zvládnete.
Keď všetko mäso zmení farbu, môžete pridať paradajkový pretlak. S jeho množstvom to neprežeňte. Majte na mysli, že varíte mäsovú omáčku, nie paradajkovú. V sezóne paradajok pridajte aj nakrájané paradajky. Ja som mala ešte zopár usušených z minulého roku, tak som ich použila. Následne pridajte nakrájanú mrkvu a trochu nakrájaného petržlenu. Zahustia omáčku a dodajú jej nasladlú chuť. Pravú vôňu omáčke dodá trochu tymiánu. Podlejte trochou bieleho vína a soli. Všetko dobre premiešajte a zakryte pokrievkou. Počas nasledujúcej hodiny a pól si môžete kľudne naplánovať iné činnosti, ako varenie. Omáčku treba iba z času na čas premiešať. Ak je šťavy málo, pridajte trochu vína alebo vody.
Asi desať minút pred tým, ako bude omáčka hotová, uvarte cestoviny. Ja som použila celozrnné Tagliatelle. K tejto omáčke mi pasujú najviac. Servírujte so strúhaným Grana Padano.
Suroviny pre 4 osoby
500 g mleté hovädzie mäso- Hovädzie predné- Záhorácké hovjadzí
cibuľa
cesnak
200 ml paradajkový pretlak
čerstvé alebo sušené paradajky
2 mrkvy
1 petržlen
200 ml biele víno
tymián, soľ
syr
balíček cestovín
